随着国民经济的高速发展，餐饮业日趋兴旺，宾馆、酒楼、饭店林立，且逐渐向大型化的方向发展，厨房灶具所用的燃料，也从60年代以燃煤为主被现在的以燃气、燃油所代替。因明火作业、高温油锅及排烟罩、风管内所堆积的油垢所引发的厨房火灾日渐增多，严重威胁人类的安全与正常活动。本文就目前商业用厨房火灾的起因及火灾防护作一粗浅的探析。
１、宾馆、酒楼、饭店商业用厨房火灾引发的原因
因油锅持续高温引发的火灾：商业用厨房内油炸、油煎等烹饪制作较为常见，当油锅在持续加温时，锅内温度逐渐达到燃点（315℃左右），油锅便会产生自燃且燃烧蔓延速度较快。从试验情况来看，油锅起火大约20秒后，火势便发展到猛烈阶段。若未能及时有效地扑救，可迅速引燃厨房内其他可燃物，并且通过风机、风管蔓延，从而引发更大的火灾。此等案例我省已发生多起，如1999年湖州织里通益大酒店，厨师在煎鱼时，因油温过高起火，引燃周围可燃物，发生火灾；2000年金华市阳光大厦厨师在熬猪油时，由于油温过高起火，引燃排烟机上油垢，发生火灾。据笔者调查，因油锅持续高温发生火灾损失最大的，是发生在四川达川市达川商城，因底楼餐厅厨房油炸锅起火，造成商城特大火灾，死伤15人，过火面积1.3万平方米。
因厨房灶台燃料泄漏遇明火引发火灾：80年代以后，宾馆、酒楼、饭店厨房灶具燃料逐步过渡到以可燃气或柴油为主，一旦灶具或燃料输送管道发生泄漏，遇到明火即发生火灾。此类火灾我省也发生多次，如1998年海盐鸿福楼酒店因液化石油气泄漏，遇明火轰燃成灾；2000年杭州张生记过桥米线店，因炉灶油开关漏油，操作时引燃泄漏油气，引起火灾。值得一提的是2001年2月，温岭玉湖商厦底层厨房灶台，因柴油灶台燃料泄漏，遇明火后起火燃烧，并迅速蔓延酿成大火，损失达197万元之巨。
因吸排烟罩风管油垢堆积遇明火引发火灾：商业用厨房在使用过程中，吸排烟罩及风管会因油烟影响逐步集聚油垢，当烟罩及风管内的油垢遇到明火时，易引起燃烧，火焰经风机、风管等途径蔓延，引发火灾。1999年，东阳光明大酒店，2000年，杭州萧山邮电宾馆等均是因为上述原因引发火灾。其中台州黄岩阳光大厦，火焰通过通风管道蔓延至其它建筑物，损失达23万余元。
2、宾馆、酒楼、饭店厨房火灾防护及厨房灭火装置
随着我国公众消防意识的提高和保护公民生命财产安全的需要，商业用厨房火灾的防护问题越来越受到有关部门的重视。许多专家对宾馆、酒楼厨房火灾的防护提出了不少建设性意见，并建议有关部门尽快采取相应的措施，积极做好此类火灾的防护工作。
商业用厨房火灾的预防可以从以下几个方面予以考虑：一是加强建筑消防安全设计；二是加强对燃料的控制和监测，如燃料的选型、管道阀门泄漏检测等；三是加强操作使用管理，如定期进行管道清洗，防止油温过高等；四是配置移动式灭火器材。而采用自动灭火系统，不失为一种积极有效的防护措施。
对于厨房的火灾，采用独立设置自动喷水灭火系统、气体灭火系统或泡沫灭火系统显然是不经济的，由于厨房结构和火灾特点，即使建筑物已安装自动喷水灭火系统，想利用该系统来实现厨房火灾的防护也是比较困难的，如管道不宜安装，影响美观，灭火效果不佳，难以实现对燃料源、风机等的联动控制等。
针对厨房火灾的特点，目前已有不少企业对商业用厨房火灾的防护设备进行了深入的研究，成功开发了厨房用灭火系统。商业用厨房灭火系统可分为干式和湿式两大类。干式灭火装置一般以充装超细粒干粉灭火剂为主。湿式灭火系统充装以特殊配制的水系灭火剂或泡沫灭火剂为主。该类灭火系统具有灭火效益高，灭火后易于清洗现场等优点。
商业用厨房灭火装置一般由火灾探测器、驱动器、启动钢瓶、灭火剂储存容器、喷嘴及燃料自动切断机构、辅助控制机构、冷却水切换机构及紧急手动装置组成。厨房灭火装置控制方式目前可分为两种：一是电控方式，即靠电源输出使电磁阀动作从而启动灭火剂储存容器，并切断燃料供应等。二是气控方式，即整套装置完全依靠机械自动动作。装置先打开启动钢瓶，释放高压氮气，以高压氮气作为动力使该装置完成整套灭火动作。
浙江省厨房灭火系统，也正在得到开发和应用，如杭州捷安消防设备有限公司近期研制的ZSC型固定式厨房灶台自动灭火装置，参照美国NFPA96、NFPA17A及国内相关标准设计，其灭火剂采用国家科学技术部、国家质量技术部监督局、国家环境保护总局重点推广的SD型高效水系灭火剂，具有灭火效率高，灭火成本低，对环境无污染等优点。该装置具备火灾自动探测、自动实施灭火、自动切断燃料供给、灭火后自动切换喷射冷却水进行冷却防止复燃、冲洗管道等功能；还具有自动关闭风机、关闭火场中应该关闭的电源、自动输出信号至消防控制中心发出警报的功能。装置设有紧急启动机构，在遇到特殊情况时，可紧急手动启动，从而完成整套系统的灭火动作。